Totani a ripieni di polenta e zucchine su polenta grigliata e polpettine di polenta cacio e pepe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 kg di totani freschi (4 grandi)

180 g di polenta Valsugana Classica

1 zucchina romanesca

1/2 bicchiere di vino bianco

50 g di pecorino grattugiato

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Pepe bianco q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

2 cucchiai di pangrattato

Olio di semi per friggere q.b.

PREPARAZIONE

Lavare e pulire accuratamente i totani, tritare finemente i tentacoli e tenere da parte le sacche. Scaldare una padella antiaderente, aggiungere un filo d'olio evo, lo spicchio d'aglio e lasciare soffriggere delicatamente a fuoco basso. Inserire i tentacoli tritati e rosolarli per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco e far evaporare la parte alcolica alzando la fiamma. Con una grattugia dai fori medio grandi grattugiare la zucchina direttamente in padella e continuare a cuocere per una decina di minuti o comunque fino a che la preparazione perda i liquidi in eccesso. Cuocere la polenta in acqua bollente leggermente salata come indicato in confezione, quindi stenderla allo spessore di circa mezzo centimetro su un piano di lavoro e lasciarla raffreddare bene. Ricavarne quattro rettangoli della misura idonea per farne la base dei totani e poi grigliarla, la restante polenta passarla allo schiacciapatate. In una ciotola mischiare i tentacoli di totano con un terzo circa della polenta schiacciata, regolare di sale e pepe bianco, aggiungere un filo d'olio evo e mettere l'impasto ottenuto in una sac a poche. Riempire i totani avendo cura di non arrivare al bordo e chiuderli con degli stuzzicadenti. Chiudere ogni totano al cartoccio con della carta da forno e infornare a 180⁰ per un quarto d'ora circa. Nel frattempo in un padellino tostare il pepe nero tritato grossolanamente, lasciarlo raffreddare e unirlo alla crema densa di pecorino grattugiato ottenuta bagnando il formaggio con un filo d'olio e poca acqua tiepida. Aggiungere alla polenta schiacciata rimasta la crema di cacio e pepe, ricavarne delle polpettine e rotolarle nel pangrattato. A temperatura dell’olio di semi friggerle fino a doratura, scolarle e porle ad asciugare su della carta assorbente. Comporre il piatto ponendo a base del totano ripieno la polenta grigliata, guarnire con il fondo di cottura del pesce e le polpettine fritte di polenta alla cacio e pepe. Concludere a piacere con un pesto di prezzemolo, olio evo, sale e limone.

Servire.