Cheesecake Japanese con riduzione di visciole e zucchero a velo

INGREDIENTI PER IL CHEESECAKE

250 g di Philadelphia

6 uova

150 g di zucchero

100 ml di latte

50 g di burro

Buccia grattugiata di 1 limone

1 cucchiaio di succo di limone

un pizzico di sale

60 g di farina 00

20 g di maizena

4 g di cremor tartaro

Burro per imburrare la teglia

INGREDIENTI PER LA RIDUZIONE

15/20 Visciole

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di miele

1/2 bicchiere d'acqua

PROCEDIMENTO

Prendere uno da stampo da forno da 20/22 cm a bordi alti, cospargerlo di burro e foderarlo con della carta forno. Accendere il forno e posizionarlo a 200° gradi. Per preparare l'impasto prendiamo una ciotola e versiamoci il formaggio che dovrà essere a temperatura ambiente come tutti gli altri ingredienti e lavoriamolo fino a renderlo cremoso. Separiamo i tuorli dagli albumi. Versiamo i tuorli due alla volta nella ciotola del formaggio e continuiamo a lavorare l'impasto, quindi ripetere l'operazione per tre volte fino ad esaurimento dei tuorli. Unire all'impasto la metà dello zucchero a disposizione e il latte che avremo intiepidito e dove avremo sciolto il burro. Unire poi la buccia del limone ed il succo, il sale, la farina e la maizena sempre mescolando. In un'altra ciotola montare gli albumi con una frusta elettrica e quando spumeggeranno aggiungere il cremor tartaro. Continuare a montare fino a quando saranno sparite le bolle d'aria quindi aggiungere il restante zucchero. Il composto non dovrà essere troppo montato ma morbido. Unire un poco alla volta gli albumi ai tuorli mescolando con la spatola dall'alto in basso per non far uscire aria e smontare il tutto. Ora l'impasto è pronto e lo possiamo versare nello stampo. La cottura del dolce è a bagnomaria quindi lo stampo andrà inserito in un'altra placca contenente almeno un paio di cm di acqua calda. Posizionare lo stampo nella parte bassa del forno e cuocere a 200° per 20 minuti poi, senza aprire lo sportello, abbassate la temperatura a 160° e far cuocere per altri 20 minuti, poi spegnere il forno e senza mai aprire lasciare il dolce all'interno per altri 40 minuti. Infine lasciare lo sportello del forno socchiuso fino a completo raffreddamento. Sfornare delicatamente dallo stampo e verificare lo stato del dolce che comunque si sarà leggermente abbassato (questo è normale, se invece la superficie si sarà spaccata significa che il forno è stato troppo forte e quindi al prossimo dolce si dovrà utilizzare un forno leggermente più basso o alla stessa temperatura ma per qualche minuto in meno. Tutto ciò dipende dal forno che abbiamo in casa). Cospargere la superficie del dolce con dello zucchero a velo.

Preparare la riduzione di visciole.

In una padella mettere le visciole sotto zucchero, un cucchiaino di miele, lo zucchero di canna e l'acqua. Portare a bollore e far ridurre della metà. Setacciare il composto e mettere il ricavato in un dispenser per la guarnizione. Tagliare una fetta del sofficissimo dolce Japanese, posizionarla nel piatto di servizio ed irrorarla con la riduzione di visciole e servire.