Coniglio alla cacciatora con olive taggiasche

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Un coniglio intero (circa 1200 g)

4 scalogni

4 foglie di alloro

2 rametti di rosmarino

2 spicchi d'aglio

40 g di concentrato di pomodoro (un cucchiaio colmo)

100 g di olive taggiasche sott'olio

Mezzo litro d'acqua

350 ml di aceto bianco

Un bicchiere di vino rosso

Olio extra vergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavare accuratamente il coniglio e ridurlo in pezzi non troppo piccoli poi porlo in una ciotola a marinare per almeno due ore con l'acqua, l'aceto, due foglie di alloro e un rametto di rosmarino. Quando la marinata sarà pronta mettere in una pentola dai bordi alti gli spicchi d'aglio e un generoso giro d'olio evo e porla sul fuoco vivace. Appena l'olio sarà caldo inserire il coniglio marinato accuratamente sgocciolato e farlo rosolare ben bene. Questa operazione richiederà diversi minuti perché a contatto con il calore le carni rilasceranno i liquidi della marinata e una volta asciugati si avrà la giusta rosolatura. Una volta rosolata bene la carne sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare la parte alcolica quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo sciogliere nella pentola. Bagnare con un paio di mestoli di acqua bollente, abbassare la fiamma portandola a medio bassa, salare leggermente, coprire e lasciare sobbollire per una ventina di minuti. Controllare a questo punto che la carne non si stia asciugando troppo e aggiungere all'occorrenza ancora poca acqua bollente poi unire gli scalogni mondati e tagliati in quattro grossi pezzi, l'alloro e il rosmarino rimasti. Continuare la cottura per altri venti minuti sempre a fiamma moderata controllando che la carne rimanga sempre ben idratata ed evitando di muoverla troppo spesso. Aggiungere adesso le olive taggiasche e far restringere la preparazione per ancora una decina di minuti per avere una cottura ottimale e controllare di sale. Impiattare il coniglio e servire accompagnando magari con del pane casareccio e un buon vino rosso.